In Italia il 19 marzo, alla giornata dedicata dalla Chiesa cattolica a San Giuseppe, si accompagna la festa del papà. Come sovente accade la ricorrenza si riflette anche nella  tradizione gastronomica.

Zeppola di San Giuseppe

Dalle vetrine delle pasticcerie fanno capolino le consuete zeppole, ripiene di crema pasticciera, guarnite con una spolverata di zucchero a velo e sormontane da amarene sciroppate, quasi a simboleggiare, già nella forma, in un crescendo un tripudio del gusto.

Chef Mario Pignataro

Zeppole tradizionali

Ingredienti per circa 15 zeppole:

250 ml di acqua
150 g di farina
4 uova
50 g di burro
un pizzico di sale
olio di arachidi q.b.

Per  la crema pasticcera:

Ingredienti:

400 gr di latte intero
100 gr di panna                          
100 gr di zucchero
170 gr di tuorli
45 gr di amido di mais
1 bustina o una bacca di vaniglia

Per guarnire:

amarene sciroppate
zucchero al velo q.b.
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Per l'impasto delle zeppole

Procedimento:

In pentola mettere l'acqua, il burro tagliato a dadini e un pizzico di sale. Fate sciogliere il burro e portate a ebollizione.
Spegnete il fuoco, aggiungete la farina a pioggia, mescolate e rimettete sul fuoco per un paio di minuti o almeno fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare qualche minuto; unite le uova, una per volta, non aggiungendo la successiva fino a quando la precedente non è stata ben incorporata. Alla fine il composto deve avere la consistenza di una crema pasticciera. Versatelo in una sac à poche e formate le zeppole su della carta forno lasciando al centro un piccolo buco.
In un tegame capiente scaldate l'olio, portatelo ad una temperatura non oltre i 180°C; fate cuocere le zeppole. Quando risulteranno ben dorate, scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio con carta assorbente. Spolverizzate le zeppole con dello zucchero al velo. Poi aggiungete un ciuffo di crema pasticciera e le amarene sciroppate.

Per la crema pasticciera

Procedimento:

In un pentolino portate al primo bollore il latte con la panna; nel frattempo semimontare i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e la vaniglia; versate il composto nel latte e panna bollente. Girate con la frusta fino a che la crema non si addensa.

Zeppole versione light

Ingredienti per circa 10 zeppole:

250 ml di acqua
150 g di farina
4 uova
50 g di burro
un pizzico di sale
olio di arachide q.b.

Crema pasticciera light

Ingredienti:

500 gr di latte parzialmente scremato
30 gr di zucchero di canna
45 gr di maizena
1 bustina o una bacca di vaniglia
1 bustina di zafferano

Per guarnire:

amarene sciroppate
zucchero al velo q.b

Per l'impasto delle zeppole

Procedimento:

In pentola mettere l'acqua, il burro tagliato a dadini e un pizzico di sale. Fate sciogliere il burro e portate a ebollizione.
Spegnete il fuoco, aggiungete la farina a pioggia, mescolate e rimettete sul fuoco per un paio di minuti o almeno fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare qualche minuto; unite le uova, una per volta, non aggiungendo la successiva fino a quando la precedente non è stata ben incorporata. Alla fine il composto deve avere la consistenza di una crema pasticciera. Versatelo in una sac à poche e formate le zeppole su della carta forno lasciando al centro un piccolo buco. Le zeppole  si possono cuocere anche al forno avendo cura di creare le forme con due giri del composto. Otterrete così circa 10 zeppole.
La cottura al forno prevede una temperatura di 200° per 10 minuti e di ultimare la cottura a 175°. Spolverizzate le zeppole con dello zucchero al velo. Poi aggiungete un ciuffo di crema pasticciera light e le amarene sciroppate.

Per la crema pasticcera light

Procedimento:

In una pentola mescolate bene senza lasciare grumi latte, maizena e zucchero di canna; portare a bollore sempre girando con la frusta finchè la crema non si addensa. Infine sciogliete lo zafferano  con poco latte e mescolate per bene,  lasciare raffreddare.

Dietista Roberta Staglianò

Nella versione tradizionale della preparazione delle zeppole  la frittura determina un elevato contenuto calorico, che si riduce se le zeppole vengono cotte in forno.  Inoltre la crema pasticciera light,  preparata con del latte parzialmente scremato e senza uova,  ha anche un basso apporto di colesterolo.
Il quesito che si pongono un po’ tutti è se  la frittura faccia male alla nostra salute. Un buon fritto non fa male assolutamente. Ovviamente bisogna considerare che la problematica principale da tenere in considerazione in riferimento a questo metodo di cottura è essenzialmente l’assorbimento di olio. Questo vuol dire che andiamo ad ingerire una quantità notevole di grassi, pertanto non bisogna esagerare.  Si può ricorrere alla frittura un paio di volte al mese  a patto però che durante gli altri giorni si segua un'alimentazione sana ed equilibrata.
Importantissimo è anche il tipo di l’olio  impiegato . L’olio di arachidi per esempio ha un punto fumo alto ed è resistente alle alte temperature.  Se si supera il punto fumo, in questo caso pari a 180°, l’olio si decompone liberando sostanze tossiche per il nostro organismo, così avviene se si prolunga la cottura più del necessario.
Si può ricorrere alla frittura, ma con moderazione e con i dovuti accorgimenti.

La versione tradizionale delle zeppole di San Giuseppe apporta i seguenti nutrienti:

proteine (g) 6
lipidi (g) 21,6
colesterolo (mg) 232
carboidrati disponibili (g) 18,8
energia (kcal) 291

la versione light invece:

proteine (g) 6,3
lipidi (g) 8,7
colesterolo (mg) 105
carboidrati disponibili (g) 21,6
energia (kcal) 171